Mennyire friss a friss hal?

Zsuzsa ajánlotta az Oceán bár & grill üzletét friss hal beszerzési forrásként. A honlapjukon sok „okosságot” találtam:

Vegyük és együk frissen – de mit is jelent a tengeri halak esetében az, hogy „friss”? Mennyi ideig marad egy hal friss?

Nem meglepő, hogy néha nem tudjuk pontosan, hogy mennyi ideig tárolhatjuk nyers tengeri halainkat, mielőtt elkészítjük, megesszük azokat. A friss szót nem könnyű definiálni, különösen, ha halakról van szó. Természetesen mindenkinek megvan erről a maga véleménye is.

Az igazság az, hogy a „friss” terminológia mint minőség-mérő önmagában nem jelent semmit. Ha definiálni kellene a friss hal kategóriáját, a legtöbben azt mondanák, hogy bizonyára nem rég halászták, sosem fagyasztották és első osztályú a minősége. A friss pozitív jelző.

Ez így önmagában nem feltétlenül igaz. Először is, nem feltétlenül az a releváns, hogy mióta hagyta el a hal a vízet, hanem sokkal inkább az, hogy hogyan kezelték, miután elhagyta a vizet. Vegyünk példának egy norvég lazacot és egy déltengeri tonhalat.

Amikor megvesszük őket, a lazacot már 4-6 napja, hogy kifogták, míg a tonhal csak két napja hagyta el a vizet. A lazacot kitűnően kezelték. Élve fogták ki, a halászok leengedték a vérét és jégágyra tették. Egy-két nappal később a feldolgozó üzembe szállították, ahol azonnal feldolgozták, csomagolták és útnak indították – mindez idő alatt hidegben, 0- +1 °C-on tartották.

A tonhal ugyanakkor már nyolc órával azelőtt elpusztult, hogy reggel behúzták a fedélzetre és jég nélkül hevert a napon a hajó alján további négy órán át, míg a halászhajó visszatért a kikötőbe. Mikor kiért a partra, egy meleg feldolgozó üzemben dolgozták fel.

A lazac „frissebb” tehát, mint a tonhal, pedig jópár nappal előbb fogták ki. Miután alacsony hőmérsékleten tartották, húsa keményebb, ízletesebb maradt és a hűtőben is tovább tárolhatjuk.
Akkor lehetünk a piacon vásárolt hal frissességében biztosak, ha az látványra, szagra és érintésre is frissnek tűnik. A jó, friss halnak kellemes „hínáros” szaga van, érintésre kemény a húsa és színe élénk. Ha puha, matt a színe és halszaga van, ne vegye meg. Legyen válogatós – a legjobb hal tovább fog tartani, mint egy rosszul kezelt.

A legtöbb, megfelelően kezelt hal friss marad a hűtőben egy-két napig. Amennyiben nem tervezi, hogy azonnal megeszi a halat, akkor jó ötlet csomagolásából kivéve hideg vízben áztatni. Konyhai törlőpapírral itassuk szárazra, és jól záródó, tiszta műanyag zacskóba helyezzük. Tányérra is tehetjük egy zacskó jéggel befedve, majd a hűtőbe – így bizonyosan hideg és friss marad.

A hűtőben a halat a leghidegebb részen tároljuk. A legideálisabb hőmérséklet a 0 és 3°C fok közötti, minél közelebb a mínusz fél fokhoz. A hűtőben tárolt hal tapintásra kifejezetten hideg és ne csak hűvös legyen. Arra is érdemes odafigyelni, hogy a hőmérséklet ne emelkedjen drasztikusan – más szóval figyeljünk a hűtőre rájáró, annak ajtaját nyitva hagyó családtagokra.

Amennyiben viszont élő rákféléket vásárol, ne zárja be azokat műanyag tasakba! Levegőre van szükségük ahhoz, hogy életben maradjanak. Leginkább egy hideg konyharuhával kibélelt, mély tálban jó tárolni őket a hűtőgép hűvösebb részében. Ne tegyünk hozzá jeget, mert az elolvad és megfojthatja őket. Egy kicsit melegebben jó tartani őket, kb. +3 fokon.

A hűtőben tárolt tengeri halak és rákok esetében annak megállapítására, hogy fogyaszthatóak-e még, használjuk leginkább az orrunk. Ha enyhe és friss az illata, akkor jó még. Ha csupán néhány nap elteltével „halszaga” van, akkor nem igazán volt friss már akkor sem, amikor megvettük.

A steakeket és a szeleteket legjobb egy egész halból frissen levágva vásárolni. Az egészben tárolt hal élettartama jóval hosszabb, mint a szeletelté. Emellett, ha frissen vágatjuk a szeleteket, olyan vastagságúra és nagyságúra tehetünk szert, amire szükségünk van, valamint a legszimpatikusabb halból kapjuk. A Skandináv ház delikáteszben ez a szolgáltatás elérhető, mivel számunkra a legfontosabb a minőség.

Az egyes halfajták küllemében lehetnek persze eltérések, de van néhány alapszabály, amit érdemes szem előtt tartani annak érdekében, hogy a legjobb minőséget kapja:

Használja a szemét. A hal külseje legyen fényes, tiszta, majdhogynem áttetsző. Színének a hal fajtájának megfelelőnek kell lennie: a gyöngyház színű halon ne legyenek rózsaszín foltok (ami általában az ütődések nyoma), se szürke vagy barna foltok (ami romlást jelez). A krém vagy elefántcsont színű halon ne legyenek sötétvörös vagy barna felületek. A sötét húsú halnak, mint például a ton nem szabad, hogy „szivárványos” legyen a külseje. Ismerje meg kedvenc halfajtájának ideális külső jegyeit és amennyiben a felkínált hal ezeket nem hozza, ne vegye azt meg. Általában ne vegye meg a halat, ha felülete barna, opak vagy „iszapos” színű. Emlékezzen rá: a halszeleteket jégágyon – és nem jégbe temetve – tárolja, víztócsák nélkül.

Használja az ujjait. A legtöbb eladó nem engedi, hogy megérintse a halat – ez általában a helyi egészségügyi szabályoknak is ellentmond, ami érthető. De megkérheti az eladót arra, hogy nyomja meg ujjával a hal húsát, keménynek és rugalmasnak kell mutatkoznia. Ha puha, azaz az ujj nyoma hosszan megmarad, ne vásárolja meg a halat.

Használja az orrát. Ha nem édeskés a hal illata és nem a tengert idézi, fordítson hátat neki.

Az egészben kínált hal több jelet mutat, mint a szeletek vagy a steakek. Legfontosabb, hogy jégben eltemetve tároljuk, de legalábbis jég közé csúsztatva, a több más hal mellett jégágyon tárolt hal foltos lesz ott, ahol egy másik hallal érintkezett. Nézze meg, hogy vörös-e a kopoltyú, fényes-e a külső, kemény-e a hús, hibátlan-e a pikkelysor és nincsen-e barna folt bárhol a halon. Az illata – még a hal belsejében is – édes kell, hogy legyen. Ne higgyen az általános bölcsességben, miszerint a szemnek tisztának kell lennie, néhány fajta szeme közvetlenül azután felhős lesz, hogy elpusztult, másoké még akkor is tiszta marad, amikor már egyébként majdnem elrohadtak. Általánosságban a legjobb egészben kínált hal szinte élőnek tűnik, mintha most fogták volna ki.