2009. február 22.

Cordon bleu


Egy méltán népszerű fogás, melynek receptje világszabvány. A nemzetközi gasztronómiában ismert "Cordon bleu" (ejtsd: kordon blő) francia kifejezés kék szalagot jelent, melyet egykor a Szentlélek lovagrend tagjai viseltek, s mellyel a XVII. századtól kezdve elsősorban a konyhaművészeti teljesítményeket jutalmazták, ez lett a legjobb szakácsok díja.

XV. Lajos szerette a hasát, de gyakran hangoztatta, hogy jól főzni csak a férfiak tudhatnak. Szeretője, Madame Dubarry egyszer lakomára hívta a királyt, aki módfelett elégedett volt a feltálalt étkekkel. Megkérdezte szeretőjét, hogy ki készítette azokat, mire Madame Dubarry elárulta, hogy egy szakácsnő műve volt a vacsora. Azt javasolta XV. Lajosnak, hogy elismerésképp tüntesse ki az asszonyt a kék szalaggal.
Számos szakács elnyerte a kék szalagot, és köztük volt a sajttal-sonkával töltött borjúhús megalkotója is. Arról azonban nem szól a fáma, miért pont ez az étel sajátította ki magának a cordon bleu nevet.

Az eredeti recept szerint, a cordon bleu vastagabbra vágott borjúcombból készül, melybe zsebet vágnak, ebbe vékony sonkaszelet és nemes, ízes hegyi sajt (pl. ementáli) kerül, majd hagyományos panírozás után az egészet vajban kisütik.
Szívesen készíteném én is borjúcombból, de efféle húshoz ritkábban van szerencsém hozzájutni, mint ahányszor cordon bleu-t ennénk, így jönnek a kompromisszumos megoldások: sertéscomb, pulyka- vagy csirkemell, jóféle sonka és sajt, köretnek pld. szalmakrumpli és/vagy zöldsaláta.

A képen látható példány sertéscombból vágott, enyhén klopfolt nagy szelet, sózva, borsozva, bele ementáli sajtszelet (alul-felül) és sonkaszelet, kettéhajtva, majd többé-kevésbé hagyományos módon panírozva, vagyis a panír zsemlemorzsáját reszelt Grana Padano sajt és szezámmag gazdagította. Steak burgonyával ettük.