2009. március 18.

Pastrama



Nem, ez nem a nagy étteremalakítás, nem nevezték át az óbudai Pastramit:-)

A pastrama (ejtsd: pásztrámá) eredetileg örmény / román származású, levegőn szárított, fűszeres hús. Igazi csemege, gyerekkoromban az ünnepi ebédek előételes hidegtáljain gyakran jelen volt jóféle olajbogyók és sajtok kíséretében. Múlt héten Temesvárról hoztam egy darab juh pastramat és utána jártam egy kicsit a készítésének is. Lehet, hogy az alábbi recept más, mint az Óbudai Pastrami étterem falán olvasható (azt még nem láttam), az alábbi receptet egy Marosvásárhelyen élő, örmény származású ismerősöm küldte.

Készítik marhahúsból, sertésből, de kecske, bárány és juhhúsból is. A készítése nem túl bonyolult feladat, csak némi időt igényel, de megéri, ha rászánjuk magunkat és szert teszünk jó minőségű alapanyagra.

A 3-4 cm vastag hússzeleteket mossuk meg, konyhai törlőkendővel (vagy papírtörlővel) töröljük szárazra, a hártyákat a húsról távolítsuk el.
Egy kg húshoz keverjünk össze 10 dkg durva konyhasót, kiskanálnyi szárított, morzsolt csombort (borsikafüvet), pár levél aprított mentát, késhegynyi cukrot, evőkanálnyi őrölt fekete borsot, pár szem mozsárban összetört koriandert és szegfűborsot, meg egy fej fokhagymát, megtisztítva és durvára aprítva. Van, aki „titkos összetevőként” görögszénát és van aki késhegynyi salétromport is ad a fűszerkeverékhez. Ezzel a fűszerkeverékkel dörzsöljük jól be a hús szeleteket és egy edénybe helyezve 4-5 napra hideg helyen érleljük, naponta forgassuk meg a fűszeres pácban (közben a hús levet ereszt). 5 nap elteltével vegyük ki a pácból, mossuk át a húst száraz fehérborban és 2 deszka közé fektetve – a deszkákra nehezéket helyezve – préseljük a hússzeleteket 1-2 napig. Utána hűvös, jól szellőző helyen felakasztva szikkasszuk, szárítsuk a húst 2-3 napig, majd vastagon kenjük be édes fűszerpaprikával és 24 órán keresztül, hidegen füstöljük, lehetőleg bükkfa fűrészporral.
A 4-5 napos fűszeres pácolás után szokták faszén parázs felett sütni a húst, (ilyenkor nem füstölik) nagyon különleges, finom a végeredmény.