Tárkonyos bárányfej leves

Húsvétkor, a bárány fejéből és a tokányba fel nem használt csontos-húsos részekből mindig tárkonyos báránylevest főzünk. Ebbe a levesbe főzzük bele a belsőségeket is, melyekből a drob de miel (báránysajt) készült.

Hozzávalók:
a bárány feje
a nagypénteki tokányba fel nem használt csontos-húsos részek
a bárány lépe, tüdeje, veséje, mája, szíve
bors (sózni csak a végén szoktuk)
2-3 babérlevél
2-3 fej hagyma, apróra vágva
pár gerezd fokhagyma, zúzva
3-4 sárgarépa
1-2 fehérrépa
fél zeller
1-2 ek ecetben eltett tárkony, aprítva
tárkonyos ecet, ízlés szerint
1 dl száraz fehérbor
fél citrom
2 dl tejszín
1 tojás sárgája
kiskanálnyi cukor
levesbetétnek csiga-, esetleg kispipa tészta, vagy 1 dl rizs (megmosva)

A szemek nélküli fejet, csontos húsokat, belsőségeket, hagymát, fokhagymát, babérlevelet és borsot, annyi hideg vízben, hogy bőven ellepje felteszem főni. Lehabozom és addig főzöm, míg a tüdőt és májat megszurkálva tiszta, nem véres folyadék távozik belőlük. A belsőségeket kiszedem és félreteszem. A leveshez adom a fehérbort és a fél citromot, majd a megfelelő pillanatban hozzáadom az aprított zöldségeket és a rizst (ha nem a rizs a levesbetét, kicsit később a tésztát adom hozzá). Megfelelő pillanat az, amikor sejtem, a hús nemsokára puha, azaz kb 85%-os, ahogy Életem Párja mondaná. Addig főzöm, míg könnyen lejön a hús a csontról, ekkor elzárom alatta a tüzet, kiveszem a fejet, leszűröm a levest, megsózom, hozzáadom a tárkonyt. Egy csészében összekeverem a tejszínt a tojás sárgájával, majd hő-kiegyenlítéssel behabarom a levest. (Merek 1-2 kanálnyi forró levest a tejszínbe, így azt felmelegítem és amikor beleöntöm a levesbe, elkerülöm, hogy a tejszín és a tojás kicsapódjon). Sózom, savanyítom a tárkonyos ecettel (ha túl savanyú lenne, korrigálom kevés cukorral).
A fejet konyhai bárddal felnyitom, kiveszem az agyat és lehártyázom, majd visszateszem a levesbe.
A fejhúst leszedegetem a csontról és azt is a levesbe teszem. A nyelvről lehúzom az ízlelőbimbókat tartalmazó vastag hártyát, a nyelvhúst felkockázom és a levesbe teszem az is.
Húsvétvasárnap hagyományos levese.