Sült spárga roquefort sajttal, pisztáciával és egy rossz éttermi tapasztalat

Hideg van és még mindig erős szél fúj. Ha nem így lenne, még élvezhetném is a Balaton látványát Füreden, a Balaton étterem teraszán, de az idő miatt bekényszerülünk, így csak a hatalmas, partra néző ablakokon keresztül bámulom a vizet, a két elszánt, úszkáló vadkacsát, és turkálom eddigi életem legrémesebb főételét... Túl vagyunk már egy semmi különös fokhagyma krémlevesen spenótgombóccal, kihozzák hatalmas tányérokon a szépen tálalt főételeinket (fotózni nem tudok, lemerültek az elemek), grillezett fogasfilét kértem tejszínes, rókagombás mártással, spárgával és vajas burgonyával. Várakozással látok neki az ígéretesen hangzó fogásnak, de minden falatnál nő a csalódottságom. A hal jóízű, ne nem grillezett, hanem lisztben (szerencsére nem paprikásban) forgatott és olajban sült. A vajas burgonya íztelen. Szépen formázott, de nem jófajta (mert teljesen íztelen) főtt krumpli. Fénylik rajta a vaj (már ha nem margarin), de attól még totál íztelen és teljesen sótlan. Pedig egy egyszerű vajas burgonya lehet finom még akkor is, ha nem francia vajban fürdik, de legalább megsózzák a főzővizét és valóban vajba kerül. A legrémesebb a mártás volt. Már amikor kihozták hártyás volt, látszott, hogy nem a beforralt tejszíntől sűrű, hanem a beleborult keményítőtől. Voltak benne rókagomba darabkák, meg szép vékony, zöld spárgasíp darabok (némelyik sajnos végig fás) de az egész mártás átható, savanyú bor ízű, ami annyira rányomta a bélyegét minden összetevőre, hogy gyakorlatilag csak azt lehetett érezni. Ilyet nem tennék a családom elé, fizetővendég elé pedig végképp nem!
Egyik asztaltársam főétele „Rockfort sajttal és dióval töltött, grillezett csirkemellfilé bacon szalonnás kelbimbóval és joghurtos zöldsalátával” Hogy nem így írják a „Rockfortot”? Ezt biztosan így írják, mert ebben nem roquefort volt, de még márványsajt sem. El tudtok képzelni egy roquefortos tölteléket, amiben nem érezni a roquefort ízt? Ebben a kiszárított húsban bizony olyan töltelék volt, amiben nem hogy a „Rockfort”, de a dió sem volt érezhető, áztatott zsemle, meg zsemlemorzsa annál inkább, de legalább fűszerezték volna meg valamivel. Akármivel!
Másik asztaltársam főétele: „Grillezett harcsafilé tárkonyos erdei gombamártással és vadrizzsel”. Ezt nem kóstoltam, de Ő is zavaró borízű mártásról panaszkodott, a vadrizs pedig nem vadrizs volt. Ezek után már nem kértünk sem desszertet, sem kávét.
Kár. Kiváltságos hely egy Balaton parti, központi helyen lévő étterem, kedves a kiszolgálás, de a séf csiszolhatna a mártás készítő tudományán és bátrabban nyúlhatna a fűszerekhez (legalább só és bors, könyörgöm!), mert kezdődik a szezon és a külföldi vendégek sem fognak hanyatt esni az ilyen ízektől.

A „Rockfort”-ról jutott eszembe a múlt héten készült sült spárgám, amin tényleg roquefort volt, és pisztácia.

A sült spárgához a legeslegnagyobb sütőlemezemre sütőpapírt (vagy alufóliát) terítek, erre felsorakoztatom az előkészített spárgasípokat (miután megmosom, a zöldeknek lepattintom a fás végüket, a fehérekét késsel levágom és a spárgafej alattig meghámozom. A lehámozott-lepattintott-levágott részt sosem dobom ki, egy kis sóval-cukorral, annyi vízben, ami épp ellepi megfőzöm, vagyis spárga-alaplevet készítek, jó lesz majd levesnek).

Olvasztok kevés vajat, keverek bele egy kis extra szűz olívaolajat és kenőecset segítségével juttatok a keverékből minden sütnivaló spárgasípra. Ezután tekerek rájuk borsot, megszórom durva tengeri sóval és egy kevés nádcukorral, ez majd rákaramellizálódik és még jobban kiemeli a spárga finom ízét. Betolom a forró sütőbe (200 fokra) és 20-25 perc alatt megsütöm.

Tányérra rendezem, morzsolok rá roquefortot és megszórom natúr pisztáciával. Ha még tovább akarom bonyolítani a dolgot, készítek egy vinaigrettet a következőkből:
3 / 4 rész olívaolaj
1 / 4 rész fehér balzsamecet
1 salottahagyma nagyon apróra vágva
1 teáskanál dijoni (magos) mustár
1 / 2 citrom frissen facsart leve
só és frissen őrölt bors.
Habverővel összekeverem, a sült spárgára öntöm és ezután morzsolom a tetejére a kéksajtot és az apróra vágott natúr pisztáciát. Ez maga a roquefortízű spárgamennyország! Megkóstoltatnám a Balaton étterem szakácsával is:-)

Az étteremlátogatás időpontja: 2010 május . A bejegyzés az étterem akkori teljesítményét tükrözi , amely azóta változhatott.